फ्रीजर, शेल्फ लाइफ में मांस को कितना और किस तापमान पर संग्रहित किया जा सकता है
किसी व्यक्ति के लिए मांसपेशियों और शरीर के तापमान को बनाए रखने के लिए प्रोटीन उत्पाद आवश्यक हैं। मांस उत्पाद आहार में सबसे अधिक मांग वाले हैं। मांस व्यंजन के नियमित सेवन के लिए आवश्यक है कि घर में स्टॉक में मांस का भंडार हो। मीट के पोषण मूल्य और स्वाद को बनाए रखने के लिए मांस को कितने समय तक फ्रीजर में रखा जा सकता है?
GOST और SanPin के लिए आवश्यकताएँ
राज्य के मानक और सैनिटरी-महामारी विज्ञान के नियम भंडारण की स्थिति, उत्पादों के शेल्फ जीवन, स्वच्छ आवश्यकताओं को निर्धारित करते हैं। वे खाद्य उत्पादों के निर्माताओं और व्यापारियों के लिए अभिप्रेत हैं ताकि यह सुनिश्चित किया जा सके कि वे मानव उपभोग के लिए सुरक्षित हैं।मांस और इसके सभी प्रकार के प्रसंस्करण खराब होने वाले उत्पाद हैं जिन्हें नमी और वायु विनिमय के एक निश्चित स्तर पर ठंडा रखा जाना चाहिए।
विनियामक आवश्यकताओं के अनुसार, खराब होने वाले उत्पादों के लेबल में निर्माण की तारीख, नियम और भंडारण की स्थिति की जानकारी शामिल होनी चाहिए। एक साधारण उपभोक्ता को घर पर मांस का भंडारण करते समय इस जानकारी पर विचार करना चाहिए, क्योंकि ठंडे प्रसंस्करण की स्थिति में भी, मांस और मांस उत्पादों की सीमित शेल्फ लाइफ होती है।
कच्चे को ठीक से कैसे जमाएं
मांसपेशियों के द्रव्यमान के तापमान और शेल्फ जीवन के आधार पर, मांस को 4 श्रेणियों में बांटा गया है:
- जोड़ा;
- बर्फ़;
- थोड़ा जमे हुए;
- जमा हुआ।
ताजा मांस एक जानवर का मांस है, जिसके वध के बाद डेढ़ घंटे से अधिक समय नहीं बीता है। मांसपेशियों के अंदर का तापमान +20 डिग्री से अधिक हो जाता है। एक ताजा शव में, किण्वन प्रक्रिया जारी रहती है, जो उत्पाद के स्वाद और पोषण गुणों को प्रभावित करती है। पोर्क को एक सकारात्मक तापमान पर पकने में 7 दिन लगेंगे, बीफ़ शव - एक महीना, पोल्ट्री - 2 दिन।
यह मांस प्रगतिशील शीतलन विधियों का उपयोग करके तैयार किया जाता है।
ठंडा करने के तरीके:
- शव को 24 घंटे या उससे अधिक की अवधि के लिए 0 डिग्री के तापमान पर फ्रीजर में रखा जाता है। लाभ: मांस धीरे-धीरे ठंडा हो जाता है, बिना आंतरिक तनाव के, पपड़ी से ढक जाता है। नुकसान: मांसपेशियों से नमी के वाष्पीकरण के कारण 2% से अधिक वजन कम होना।
- पोर्क शवों को 2 घंटे के लिए बर्फीली हवा (शून्य से 6-12 डिग्री नीचे) की एक धारा के साथ उड़ाया जाता है, गोमांस शव - 5 घंटे (तापमान - शून्य से 3-5 डिग्री नीचे)। अगला कदम 24 घंटे के लिए 0 डिग्री के तापमान पर बनाए रखना है। लाभ: कम वजन घटाने, दीर्घकालिक भंडारण।
ठंडा मांस एक इंट्रामस्क्युलर तापमान की विशेषता है जो +4 से अधिक नहीं है, एक लोचदार संरचना और एक पतली परत जिसके माध्यम से ऑक्सीजन मांस के तंतुओं में प्रवेश करती है। फ्रोजन मीट एक ऐसा उत्पाद है जिसमें मांसपेशियों की ऊपरी परत को 6 सेंटीमीटर की गहराई तक जमाया जाता है।
लंबे समय तक भंडारण के लिए, ठंडा और थोड़ा जमे हुए मांस को जमे हुए मांस की श्रेणी में स्थानांतरित किया जाता है, जब आंतरिक परतों का तापमान -8 डिग्री तक नहीं पहुंचता है। ऐसी विशेषताओं वाला एक उत्पाद प्रशीतन कक्षों का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है।
पके हुए मांस को ठंडा करना
अर्ध-तैयार मांस उत्पाद को फ्रीजर में रखने से पहले, इसे तैयार किया जाना चाहिए ताकि इसका स्वाद न खो जाए। पहली शर्त यह है कि इससे पहले इसे नहीं धोना चाहिए। तंतुओं में प्रवेश करने वाला पानी, जब तापमान 0 डिग्री से नीचे चला जाता है, उन्हें तोड़ देगा, जिससे मांस में रोगजनक सूक्ष्मजीवों के प्रवेश की सुविधा होगी और पके हुए व्यंजनों का स्वाद बदल जाएगा।
पैकेजिंग की सीलिंग
यदि आप एक अर्द्ध-तैयार उत्पाद को एक फिल्म में लपेटते हैं, तो पानी को वाष्पित किए बिना ठंड इस तथ्य को जन्म देगी कि मांस "घुटन" करता है और एक अप्रिय गंध और स्वाद प्राप्त करता है। यदि उत्पाद को एक खोल के बिना एक कक्ष में रखा जाता है, तो यह लुढ़क जाएगा: सतह पर एक मोटी पपड़ी बन जाती है, नमी के बड़े नुकसान के कारण गूदा कठोर हो जाता है। फ्रीजर के लिए ढक्कन के साथ धातु या सिरेमिक व्यंजन का उपयोग करना बेहतर होता है।
तापमान शासन
खराब होने वाले खाद्य पदार्थों का भंडारण तापमान उनकी श्रेणी पर निर्भर करता है और शेल्फ लाइफ को निर्धारित करता है।
तापमान विकल्प:
- ताजा मांस - 0 से +5 तक;
- ठंडा - 0 से +2 तक;
- थोड़ा जमे हुए - 2 से 3 ठंढों तक;
- जमे हुए - शून्य से 12, 18, 30 डिग्री नीचे।
प्रत्येक मांस उत्पाद और अर्द्ध-तैयार उत्पाद का अपना शेल्फ जीवन होता है।
भाग लेना
टुकड़ों में कटा हुआ मांस वांछित तापमान पर अधिक तेज़ी से ठंडा होगा। लेकिन यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि छोटे टुकड़ों को जमने से वाष्पीकरण के कारण संरचना सख्त हो जाएगी। कमरे का आकार फ्रीजर के आकार और प्रशीतन उपकरण की तापमान सीमा पर निर्भर होना चाहिए: 2 किलोग्राम से 300-500 ग्राम तक।
प्रगतिशील ठंड
घर पर, आप प्रसंस्करण कंपनियों की तकनीकी पद्धति को लागू कर सकते हैं। एक ठोस अवस्था में जमे हुए टुकड़े को फ्रीजर से बाहर निकाला जाता है और उस पर ठंडे पानी के साथ डाला जाता है। फिर उसे वापस कमरे में बिठा दिया जाता है। बर्फ की पपड़ी उत्पाद सुरक्षा के लिए एक अतिरिक्त बाधा के रूप में काम करेगी।
भंडारण अवधि
प्रत्येक प्रकार के मांस की अपनी फाइबर संरचना, जैव रासायनिक संरचना होती है, जो शेल्फ लाइफ को प्रभावित करती है।
पशु
ठंडा पोर्क 1-3 दिनों में खाने योग्य हो जाता है। फ्रीजर में -12 डिग्री पर संग्रहीत होने पर, शेल्फ लाइफ 3 महीने, -18 डिग्री - 6 महीने, -30 डिग्री - 15 महीने पर होती है। फ्रीजर में समान तापमान की स्थिति में बीफ़ संग्रहीत किया जाता है: 1-3 दिन; 8 महीने; वर्ष; दो साल।
चिड़िया
चिकन द्वारा उत्पाद की उपयुक्तता का संकेत दिया गया है:
- 0 से +2 डिग्री - 3 दिन तक;
- 0 से -2 डिग्री - 4 दिन;
- -12 डिग्री - 5 महीने;
- -18 डिग्री - 8 महीने;
- -30 डिग्री - एक वर्ष।
फ्रीजर में एक टर्की की शेल्फ लाइफ चिकन की तुलना में उसके वजन के अनुपात में घट जाती है।
पोल्ट्री, टुकड़ों में कटा हुआ
अर्ध-तैयार पोल्ट्री उत्पादों का सेवन लंबे समय तक ठंड के बिना किया जाता है। +4 से -2 डिग्री पर संग्रहीत, शेल्फ लाइफ 48 घंटे है।
ग्राउंड मीट और ऑफल
कीमा बनाया हुआ मांस और ऑफल ठंडा रखा जाता है और इसका सेवन किया जाता है:
- ग्राउंड पोर्क और बीफ - 24 घंटे के बाद;
- जीभ, यकृत, फेफड़े - 24 घंटे के बाद;
- कीमा बनाया हुआ चिकन - 12 घंटे के बाद;
- चिकन लीवर, दिल - 24 घंटे।
कम तापमान तैयार खाद्य पदार्थों के स्वाद को प्रभावित करेगा।
भंडारण सुविधाएँ
मांस को विभिन्न प्रकार के प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है, जिसके बाद शेल्फ जीवन बदल जाता है।
समुद्री
खाद्य सामग्री का उपयोग अचार के रूप में किया जाता है:
- सिरका;
- साइट्रिक एसिड;
- प्याज;
- मिर्च;
- मेयोनेज़;
- केफिर;
- नमक।
-5 डिग्री के तापमान पर पोर्क कटार की तैयारी में 3 दिनों का शेल्फ जीवन होता है। एक ही तापमान पर केफिर-मेयोनेज़ भरना उत्पाद को 1 दिन तक रखता है। मैरिनेटेड चिकन को 72 घंटे के लिए 0 से +4 डिग्री, 96 घंटे - 0 से -2 डिग्री के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। मैरिनेटेड बीफ़ 0 से +3 के तापमान पर 2 दिनों के शेल्फ जीवन का सामना करता है, 1 दिन - 0 से +5।
धुआँ
स्मोक्ड मांस उत्पादों को फ्रीजर में तापमान की स्थिति में संग्रहित किया जाता है:
- भुनी हुई सॉसेज:
- 4 महीने (शून्य से 3-6 डिग्री नीचे);
- 6 महीने (शून्य से नीचे 7-9 डिग्री)
- उबला हुआ स्मोक्ड:
- 2 महीने (3-6 माइनस साइन के साथ);
- 3 महीने (7-9 माइनस साइन के साथ);
- अर्ध स्मोक्ड सॉसेज:
- 2 महीने - -3 से -6 तक;
- 1 महीना - -7 से -9 तक।
- कच्चे स्मोक्ड उत्पाद:
- 3 महीने से 3-6 तुषार;
- 4 महीने 7-9 पाले में।
रोजमर्रा की खपत के लिए, स्मोक्ड मीट को 30 दिनों के लिए 0 से +4 डिग्री के तापमान पर फ्रीजर के नीचे ऊपरी शेल्फ पर संग्रहित किया जा सकता है।
झटकेदार
हैम और प्रोसियुट्टो को सूखा रखा जाता है। फ्रीज करने से झटके का स्वाद खराब हो जाएगा। कट के भंडारण के लिए अधिकतम स्वीकार्य तापमान, लेकिन उपयोग नहीं किया गया उत्पाद +5 डिग्री है, शेल्फ जीवन एक दिन है।
पिघलाया हुआ
पिघला हुआ मांस 24 घंटे के भीतर इस्तेमाल किया जाना चाहिए।
उबला हुआ
उबला हुआ मांस जमता नहीं है, अगर +2 डिग्री तक संग्रहीत किया जाता है तो 2 दिनों के भीतर खाया जाता है।
मांस उत्पादों पर कम तापमान का प्रभाव
मांसपेशियों के ऊतकों में फाइबर होते हैं, इसमें प्रोटीन, अमीनो एसिड, लवण, पानी होता है। कम तापमान के प्रभाव में इसमें भौतिक, जैव रासायनिक, हिस्टोलॉजिकल और जैविक परिवर्तन होते हैं। ठंड के दौरान, मांस की मोटाई में क्रिस्टल बनते हैं, जिसका आकार और मात्रा उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करती है। धीमी ठंड के दौरान, इंटरफाइबर स्पेस में छोटे और बड़े क्रिस्टल बनते हैं। वे तंतुओं को दबाते हैं, पानी को बाहर निकालते हैं और इसके वाष्पीकरण और ठंड को तेज करते हैं।
तीव्र शीतलन के साथ, पानी बर्फ में बदलना शुरू कर देता है, जहां यह वाष्पित होने का समय नहीं है। ऐसे मांस में बहुत सारे छोटे क्रिस्टल होते हैं जो तंतुओं को तोड़ते हैं। बर्फ के टुकड़ों की संख्या तापमान में कमी के सीधे आनुपातिक है। कट प्रतिरोध के संदर्भ में, जमे हुए मांस की तुलना में अनफ्रोजेन मांस नरम होता है। जमी हुई प्रजातियों की तुलना करते समय, सबसे कम ठंडा तापमान वाला सबसे मीठा होता है।
मांस के रस में परिवर्तन से जैव रासायनिक असामान्यताएं जुड़ी हुई हैं। मांस का रस एक कोलाइडयन समाधान है। जब पानी जमता है तो उसमें लवणों की सान्द्रता बढ़ जाती है। जमी हुई नमी की मात्रा की एक सीमा होती है, जो फाइबर संरचना को बाधित करती है। पिघलने के बाद, ये ऊतक समान मात्रा में पानी को अवशोषित नहीं कर सकते हैं और मांस का रस खो देते हैं।
4-9 डिग्री जमने पर मांस के रस का सबसे बड़ा नुकसान। एक ही तापमान सीमा में, प्रोटीन का सबसे बड़ा विनाश होता है।
कम तापमान पर जमने से मांसपेशियों के ऊतकों पर समान हानिकारक प्रभाव नहीं पड़ता है। उच्च क्रिस्टलाइजेशन दर छोटे क्रिस्टल बनाती है जो फाइबर को नुकसान नहीं पहुंचाती है, फाइबर में नमी बरकरार रखती है। ठंड का जैविक प्रभाव मांस परजीवियों को स्टरलाइज़ करने की क्षमता है।
उदाहरण के लिए, सूअर के मांस में वे मर जाते हैं:
- त्रिचिनेला, 18 डिग्री पर - 2 दिनों में;
- 33 बजे - 6 घंटे में;
- पोर्क टैपवार्म लार्वा, 18 डिग्री - 3 दिन।
जमे हुए मांस में बैक्टीरिया सोते हैं। अनुचित विगलन से भोजन पकाने से पहले ही दूषित हो सकता है।
बिजली की विफलता के मामले में कार्रवाई
पावर आउटेज की योजना बनाई जा सकती है और अचानक। यदि बिजली जाने का समय पहले से ज्ञात हो, तो खराब होने वाले खाद्य पदार्थों को संग्रहित करने के लिए कदम उठाए जाने चाहिए। फ्रीजर को उच्चतम संभव तापमान पर सेट करें। इसकी मात्रा भरने के लिए जमे हुए भोजन को कक्ष में रखा जाता है।
भोजन की लापता मात्रा को फ्रीजर डिब्बे में रखे पानी के कंटेनरों से बदल दिया जाता है। ठंडी सतहों का निकट संपर्क रेफ्रिजरेटर में तापमान को शून्य से नीचे लंबे समय तक रखता है।
अचानक बंद होने की स्थिति में, ठंड को लम्बा करने का एकमात्र तरीका रेफ्रिजरेटर के दरवाजे को जितनी बार हो सके खोलना है। रेफ्रिजरेटर और फ्रीजर का थर्मल इन्सुलेशन आपको जमे हुए भोजन को 48 घंटे तक रखने की अनुमति देता है। सिरके में भिगोया हुआ कॉटन रैप मांस को 24 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर रखेगा। वही प्रभाव होगा यदि मांस का एक टुकड़ा ठंडा दूध डाला जाता है।
सामान्य गलतियां
फ्रीजर में मीट को स्टोर करने के बारे में कई आम गलतफहमियां हैं। पहली गलती। जमे हुए उत्पाद असीमित अवधि के लिए अपने गुणों को बरकरार रखता है। वास्तव में, सभी प्रकार के जमे हुए भोजन के भंडारण को सीमित करने की अवधि होती है, जिसके बाद वे अपने स्वाद और पौष्टिक गुणों को खो देते हैं।
दूसरी गलती। जमा हुआ मांस सुरक्षित है।रोगजनक माइक्रोफ्लोरा किसी भी मांस में पाया जाता है और लंबे समय तक कम तापमान का सामना करने में सक्षम होता है। पानी में गलाने से बैक्टीरियल गर्भाधान को बढ़ावा मिलेगा। कमरे के तापमान पर या रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर हवा में धीरे-धीरे पिघलने से संक्रमण का खतरा कम हो जाएगा। तीसरी गलती। मांस को फिर से जमाया नहीं जाना चाहिए। यदि उत्पाद को 2 घंटे से अधिक समय तक फ्रीजर से बाहर नहीं निकाला गया है, तो इसे वापस फ्रीजर में रखा जा सकता है।
अतिरिक्त टिप्स और ट्रिक्स
जमे हुए मांस के टुकड़ों को फ्रीजर की तापीय स्थितियों के अनुसार आकार देना चाहिए। कक्ष में मांस उत्पादों को रखने से पहले, अधिकतम तापमान निर्धारित करें। उनके पूर्ण ठंड और कठोरता के अधिग्रहण के बाद, तापमान 10-12 डिग्री तक कम हो जाता है। मांस के जमे हुए टुकड़ों को कसकर लपेटा जाता है और एक दूसरे के बगल में रखा जाता है।