आप कितनी और कैसे मछली को फ्रीजर में रख सकते हैं, कब और तापमान की पसंद
मछली एक अनूठा आहार उत्पाद है। स्वास्थ्यप्रद फैटी एसिड और कम कैलोरी सामग्री के संयोजन में मांस जैसे अमीनो एसिड की उपस्थिति इसका निस्संदेह लाभ है। सच है, ताजा मछली जल्दी खराब हो जाती है और इसलिए शीघ्र प्रसंस्करण और उचित भंडारण की आवश्यकता होती है। उत्पाद के लाभकारी गुणों को लंबे समय तक बनाए रखने के लिए, यह जानना महत्वपूर्ण है कि विभिन्न प्रकार की कितनी मछलियों को फ्रीजर में और बिना संग्रहीत किया जा सकता है।
मछली भंडारण की विशेषताएं
मछली को सबसे मज़ेदार खाद्य पदार्थों में से एक माना जा सकता है। इसके भंडारण मोड के अनुसार चुना गया है:
- किस्में। कच्चे माल में जितना अधिक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होता है, भंडारण अवधि उतनी ही कम होती है;
- गर्मी उपचार की डिग्री। तैयार भोजन मूल ताजा उत्पाद की तुलना में अधिक समय तक जमे रहते हैं;
- उपलब्धता और पैकेजिंग का प्रकार।
GOST के अनुसार भंडारण के नियम और शर्तें
किसी भी प्रकार की मछली के भंडारण के प्रत्येक तरीके को रूस के एक विशिष्ट राष्ट्रीय मानक (GOST) द्वारा वर्णित किया गया है। वे न केवल भंडारण समय और तापमान, बल्कि हवा की नमी, फ्रीजर के भरने के घनत्व और अन्य कारकों को भी इंगित करते हैं।
बर्फ़
इस प्रकार की मछलियों के भंडारण की स्थिति और अवधि को GOST 814-96 "ठंडा मछली" द्वारा नियंत्रित किया जाता है। तकनीकी स्थितियां"। उनके अनुसार, तापमान 0 से +2 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, और शेल्फ जीवन कैप्चर के समय, इच्छित बिक्री, साथ ही उत्पाद के आकार पर निर्भर करता है।
आइसक्रीम
लगभग सभी प्रकार की जमी हुई मछलियों के लिए, कुछ अपवादों के साथ, GOST 32366-2013 “जमे हुए मछली। तकनीकी स्थिति"।
इसकी बुनियादी आवश्यकताएं:
- शवों के अंदर का तापमान -18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है;
- उत्पाद संकोचन को रोकने के लिए उच्च सापेक्ष आर्द्रता;
- पूरे फ्रीजर में इसका प्राकृतिक संचलन।
उपरोक्त जानकारी जमी हुई मछली के औद्योगिक भंडारण पर लागू होती है। वाणिज्यिक प्रतिष्ठानों के लिए, वे इसे -6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर फ्रीजर में 2 सप्ताह तक स्टोर करते हैं, विगलन से बचते हैं, और 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर खुली ट्रे में - 2- 3 दिनों से अधिक नहीं।
गर्म धूम्रपान
GOST 7447-97 "गर्म स्मोक्ड मछली। तकनीकी स्थितियां" संबंधित उत्पाद की भंडारण स्थितियों का विवरण प्रस्तुत करती हैं:
- तापमान में -2 से +2 सी तक - 3 दिन से अधिक नहीं;
- जमे हुए - 30 दिनों तक।
ठंडा धूम्रपान
इस प्रकार की प्रसंस्करण वाली मछलियों के लिए, GOST 11482-96 "कोल्ड स्मोक्ड फिश। तकनीकी स्थितियां"। -2-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर शेल्फ जीवन उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करता है:
- हेरिंग, मैकेरल या हॉर्स मैकेरल 45-60 दिनों के अपने शेल्फ जीवन को बनाए रखते हैं;
- हॉर्स मैकेरल और नोटोथेनिया, व्हाइटफ़िश और हेरिंग, मैकेरल - 15-30 दिन (बैलिक उत्पादों को अधिक नाजुक स्थिरता द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है)।
गंदा
इस प्रकार की मछलियों का भंडारण GOST 7448-2006 "नमकीन मछली" द्वारा नियंत्रित किया जाता है। तकनीकी स्थिति ":
- आवश्यक तापमान - -8 से +5 डिग्री सेल्सियस तक;
- अत्यधिक नमकीन उत्पाद के लिए नमक की सघनता 14% और अधिक है, मध्यम नमकीन उत्पाद के लिए - 10-14%, और हल्के नमकीन उत्पाद के लिए - 10% से अधिक नहीं।
भंडारण की सफलता कंटेनरों, पैकिंग विधियों और कमरे की आर्द्रता की पसंद से प्रभावित होती है।
सैनपिन क्या कहता है
SanPiN राज्य सेनेटरी और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण "स्वच्छता नियम और मानदंड" के दस्तावेज़ के नाम का संक्षिप्त नाम है। SanPiN 2.3.4.050-96 में सभी मछली उत्पादों के लिए उत्पादन तकनीक और भंडारण प्रक्रिया की आवश्यकताओं का वर्णन किया गया है। इस दस्तावेज़ में लेआउट, उपकरण, निश्चित मछली प्रसंस्करण संयंत्रों की सूची और मछली प्रसंस्करण जहाजों पर स्थित, कर्मियों की आवश्यकताओं और मछली के उत्पादन की किसी भी अन्य बारीकियों का विस्तृत विवरण शामिल है।
ताजी मछली के लिए चयन मानदंड
न केवल इसकी उपस्थिति, इसकी स्थिरता, बल्कि इसकी गंध भी महत्वपूर्ण है। स्टोर में, ताजा मछली शव बर्फ पर होना चाहिए।
उपस्थिति
उत्पाद चुनते समय क्या देखना है:
- ताजी मछली झुकती नहीं है, लेकिन लचीला रूप से एक सीधी आकृति बनाए रखती है;
- इसके तराजू नम, चमकदार, बिना क्षतिग्रस्त, कसकर त्वचा से चिपके रहते हैं;
- आँखें साफ, पारदर्शी, बिना घूंघट के, धँसी हुई नहीं हैं;
- यदि बड़े शवों को भागों में बेचा जाता है, तो उन्हें रक्त के अवशेषों के कारण लालिमा नहीं दिखानी चाहिए और इसके अलावा, खरोंच भी।
गलफड़ा
सबसे लोकप्रिय प्रकार की मछली लाल होनी चाहिए, बासी उत्पाद ग्रे, सफेद, हल्के भूरे रंग के होने चाहिए और मुंह बंद होना चाहिए।
अनुभव करना
ताजा उत्पाद से कोई अप्रिय गंध नहीं निकलती है। मजबूत विशेषता "सुगंध" - परिवहन या भंडारण के दौरान गलत तापमान की स्थिति का प्रमाण।
घर पर कैसे स्टोर करें
रेफ्रिजरेटर या फ्रीजर के बिना कोई भी ताजा मछली उत्पाद हवा के तापमान के आधार पर कई घंटों तक गुणवत्ता बनाए रखता है। नमकीन या स्मोक्ड, यह बिना प्रशीतन के थोड़ी देर तक रहता है।
रोशनी, पर्याप्त नमी और पर्याप्त वेंटिलेशन से बचाने के लिए भी देखभाल की जानी चाहिए।
सिखाना
यदि आप अगले कुछ घंटों में ताजा मछली के कच्चे माल को पकाने की योजना नहीं बनाते हैं, तो आपको इसकी बनावट को खराब किए बिना इसे बचाने की जरूरत है:
- शव को साफ किया जाता है और गलाया जाता है;
- बहते ठंडे पानी के नीचे अच्छी तरह से कुल्ला;
- आंतरिक सतह सहित सभी पक्षों पर कागज़ के तौलिये से धब्बा;
- तैयार गुच्छेदार और खोलीदार शव को एक साफ, सूखे पकवान में रखा जाता है, कसकर बंद कर दिया जाता है और रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।
जो मछली पेट से नहीं निकाली जाती है, वह पेटी हुई मछली की तुलना में बहुत तेजी से खराब होती है। 200 ग्राम तक और किसी भी आकार की छोटी मछलियों को नमकीन बनाने और लंबे समय तक जमने के लिए अशुद्ध छोड़ा जा सकता है। हालांकि, पिघलने के बाद, इसे तुरंत गर्मी से इलाज किया जाना चाहिए।
भंडारण के तरीके
उनकी पसंद संग्रहीत उत्पाद के प्रसंस्करण की डिग्री पर निर्भर करती है - ठंडा, नमकीन या स्मोक्ड।
फ्रिज में बिना ठंड के
रेफ्रिजरेटर मछली में सूक्ष्मजीवों की गतिविधि को धीमा कर देता है, लेकिन घरेलू प्रशीतन इकाइयों का सामान्य तापमान - लगभग 5 डिग्री सेल्सियस - मछली उत्पादों के दीर्घकालिक भंडारण के लिए पर्याप्त नहीं है।इसलिए, आप ताजा कच्चे माल को एक साधारण रेफ्रिजरेटर में एक दिन से अधिक नहीं रख सकते हैं।
शेल्फ लाइफ को दोगुना करने के लिए, कंटेनर को बर्फ के टुकड़ों से भर दें और टुकड़े को नमक के साथ छिड़क दें या इसे नींबू के रस से गीला कर दें। हालाँकि, आप इसे लंबे समय तक कच्चा या जमे हुए छोड़कर अपने स्वास्थ्य को जोखिम में नहीं डालेंगे।
बिना छीले और छिलके वाले शवों को पास में नहीं रखा जा सकता है - एक शुद्ध उत्पाद पर स्विच करने से, तराजू में बैक्टीरिया इसके खराब होने को तेज कर देगा।
फ्रीजर में
ताजा मछली को छह महीने तक फ्रीजर में रखा जा सकता है। यह सलाह दी जाती है कि पहले इसे खाली करें और इसे प्लास्टिक के थैले में लपेटें, लेकिन इसे साफ करना जरूरी नहीं है - तराजू तंतुओं के लिए एक छोटी सी सुरक्षा बन जाएगी, और पकवान पकाने के बाद निविदा बनी रहेगी।
सड़क पर बिना फ्रिज के
आप निम्नलिखित तकनीकों का उपयोग करते हुए, पूरे दिन इसकी गुणवत्ता बनाए रखते हुए, वर्ष के लगभग किसी भी समय एक ताज़ा उत्पाद का परिवहन कर सकते हैं:
- मछली के शवों को पहले से तैयार किया जाता है - गुदगुदाया और साफ किया जाता है, फिर जमे हुए, और यात्रा से पहले, पन्नी और एक थर्मल बैग में या अखबारों की कई परतों में लपेटा जाता है;
- उनके साथ बैग प्लास्टिक के कंटेनर में बर्फ से ढका हुआ है।
बर्फ के बिना परिवहन के लिए पॉलीथीन का उपयोग नहीं करना बेहतर है, क्योंकि इसमें मौजूद मछली, धूम्रपान, जल्दी खराब हो जाती है।
शून्य में
किसी भी प्रकार की मछली के लिए कम भंडारण तापमान पर वैक्यूम पैकेजिंग इष्टतम है।
विशेष रूप से, लागत:
- 3 डिग्री सेल्सियस के भंडारण तापमान पर, यह 4-5 दिनों के लिए उच्च गुणवत्ता और स्वच्छता सुरक्षा बनाए रखता है (सामान्य पैकेजिंग में - 2 दिन तक);
- जमे हुए डेढ़ साल तक रहेंगे (वैक्यूम पैकेजिंग के बिना - 6 महीने से अधिक नहीं)।
लाइव स्टोर कैसे करें
चूंकि मछली को बिना ठंडा या गर्म किए लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, नमकीन को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, कभी-कभी इसे यथासंभव लंबे समय तक जीवित रखने की सलाह दी जाती है।
इसके सभी प्रकारों को जीवित नहीं रखा जाता है:
- समुद्री - पट्टिका, गोबी, नवागा, ग्लोसा;
- नदी - चब, क्रूसियन, एस्प, ब्रीम, पर्च, पाइक, टेंच।
मकानों
मछली को घर में जीवित रखना समस्याग्रस्त है, क्योंकि नल के पानी की गुणवत्ता इसके लिए उपयुक्त नहीं है। फिर भी, यदि उपयुक्त गुणवत्ता के बहते पानी के साथ एक लाइव कैच की आपूर्ति की जाती है, तो यह एक दिन से अधिक नहीं रह सकता है।
मछली पकड़ने
अपने मछली पकड़ने के कैच को यथासंभव लंबे समय तक जीवित रखने में मदद करने के लिए बुनियादी नियम। एक मछली को पकड़ने के बाद, पेट को निचोड़े बिना, इसे हुक से यथासंभव सावधानी से हटा दिया जाता है, ताकि अंदर से चोट न लगे। घायल नमूनों को जीवित मछलियों की बाल्टी में नहीं फेंका जाता है। सॉकेट को स्टोर करने के लिए, एक विकर या तार के पिंजरे का उपयोग करें, इसे छायादार स्थान पर रखें। धातु का उपयोग न करना बेहतर है, क्योंकि उनमें मछलियाँ घायल हो जाती हैं और तराजू से छिल जाती हैं।
लाइव कैच वाले कंटेनर की नियमित रूप से जांच की जाती है, अगर वे सोते या सुस्त दिखाई देते हैं, तो उन्हें तुरंत अलग कर दिया जाता है, मार दिया जाता है और खाली कर दिया जाता है, अन्यथा बाकी जल्दी खराब हो जाएंगे।
तैयार भोजन की शेल्फ लाइफ
वे उत्पाद की तैयारी की तकनीक के आधार पर भिन्न होते हैं - तलना, उबालना, नमकीन बनाना, धूम्रपान करना।
उबला हुआ, बेक किया हुआ, तला हुआ
हीट ट्रीटेड रॉ मटीरियल को कमरे के तापमान पर 3 घंटे तक स्टोर किया जा सकता है। फिर व्यंजन को रेफ्रिजरेटर में 3-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2 दिनों तक रखा जाता है।
धुआँ
निम्नलिखित शर्तों के अधीन, गर्म स्मोक्ड उत्पाद को 3 दिनों तक ठंडा रखा जा सकता है:
- -2 से +2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर;
- आर्द्रता - 75-80%;
- ताजी हवा की निरंतर आपूर्ति।
जमे हुए होने पर, यह लगभग -30 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 90% की आर्द्रता को बनाए रखते हुए एक महीने तक खपत के गुणों को बरकरार रखता है।
कोल्ड स्मोक्ड मछली को 4 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में सुरक्षित रूप से रखा जा सकता है।
फ्रीजर में अनुमत शेल्फ जीवन कच्चे माल के प्रकार पर निर्भर करता है:
- मैकेरल, हेरिंग और अन्य प्रजातियों को 1.5-2 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है;
- फिश बाल्यक्स, कोल्ड स्मोक्ड फ़िललेट्स - 15-30 दिन।
सुखाया हुआ, सुखाया हुआ
ऐसे उत्पाद की तैयारी के लिए बड़ी मात्रा में नमक का उपयोग किया जाता है - एक प्राकृतिक परिरक्षक। सूखे और ठीक किए गए शवों को चर्मपत्र कागज या सफेद कागज में लपेटकर एक ठंडी, सूखी, अंधेरी जगह में एक साल तक के लिए छोड़ा जा सकता है।
गंदा
नमकीन मछली का शेल्फ जीवन नमक की मात्रा और कच्चे माल की वसा सामग्री से प्रभावित होता है:
- हल्के नमकीन सामन को नमकीन पानी में 3 दिनों के लिए रखा जाता है;
- एक वैक्यूम-पैक नमकीन उत्पाद - 30 दिन;
- हल्का नमकीन हेरिंग - 7 दिन;
- मध्यम और मजबूत एकाग्रता की नमकीन में हेरिंग - 14-30 दिन;
- नमकीन मैकेरल की वसायुक्त किस्में - 10 दिन।
रेफ्रिजरेटर के बाहर ब्राइन में नमकीन मछली के भंडारण के लिए जगह 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ अंधेरा, सूखा है। नमकीन उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में 10 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।
कितनी डिफ्रॉस्टेड मछली संग्रहित की जाती है
यदि प्रशीतन इकाई में 0 और -2 डिग्री सेल्सियस के बीच तापमान वाला एक खंड है, तो पिघली हुई मछली को वहां 3 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।पारंपरिक मॉडल में कम से कम 5-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ, पिघले हुए और पहले से छीले हुए कच्चे माल को स्वास्थ्य के लिए एक दिन तक सुरक्षित रूप से संग्रहीत किया जा सकता है।
यदि मछली बिना छीले और गट्टे के जमी हुई है, तो इसे तुरंत करना बेहतर है और मछली के शवों को पिघलने के तुरंत बाद पकाना शुरू करें।
खराब उत्पाद के संकेत
ताजी मछली उपभोग के लिए अनुपयुक्त और खतरनाक होती है यदि उसमें:
- अमोनिया गंध, शुष्क तराजू या दरारें;
- गहरे गलफड़े;
- काले बादल आँखें;
- दबाए जाने पर शव धब्बे और डेंट।
छोड़ी गई मछली खराब हो जाती है यदि:
- मांस को हड्डियों से अलग किया जाता है;
- रंग बहुत चमकीला है;
- पैकेज में तरल है;
- जब निचोड़ा जाता है, तो पट्टिका अपने आकार को बरकरार नहीं रखती है।
सुझाव और युक्ति
डिब्बाबंद मछली को स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाए बिना खाने का आनंद देने के लिए, आपको कुछ सरल नियमों का पालन करना चाहिए:
- ठंडा - उबलता पानी डालें, विशेष रूप से पेट के ऊपर, गलफड़े, क्योंकि वे रोगजनक बैक्टीरिया के उपनिवेशण का स्थान हैं, जो हवा के संचलन को प्रतिबंधित करते हैं;
- नमकीन बनाने के लिए, कम से कम 5 दिनों के लिए कच्चे माल के साथ सिरका के साथ एक मजबूत नमकीन (प्रति लीटर पानी - 2 या अधिक बड़े चम्मच नमक) का उपयोग करें।
इसके अलावा, यह याद रखना चाहिए कि खुली हवा में, किसी भी तरह की धूप में, मछली उत्पाद एक घंटे के भीतर खराब होना शुरू हो सकता है।